Menos grasa y más nutrientes, pero mucha sal

¿No puede resistirse a picar entre horas? ¿Le apetece disfrutar de un aperitivo sin comprometer el consumo de calorías? Los encurtidos pueden ofrecerle una alternativa más saludable que las patatas y aperitivos fritos. Pepinillos, berenjenas, cebollitas, alcaparras, o las populares aceitunas son una opción más ligera y nutritiva, aunque no apta para todas las dietas.

Los encurtidos son vegetales que tras someterlos a un complejo proceso de salmuera, a base de vinagre y sal, se convierten en un aperitivo muy valorado en nuestra dieta mediterránea. Entre los encurtidos más conocidos encontramos berenjenas, alcaparras, cebollitas y pepinillos. Las aceitunas y altramuces también se consideran variantes, aunque siguen un proceso de salmuera y conservación diferente.

El proceso se salmuera de los encurtidos es complejo. 

Primero se seleccionan los frutos antes de estar en su punto de madurez y luego se someten a un lavado para evitar que posibles restos, como los hongos, los estropeen. Se introducen después en una salmuera, con alto contenido en sal, donde los nutrientes del vegetal se difunden. Esto produce múltiples cambios químicos y físicos en el producto, que llega incluso a variar su textura. A veces se realiza un proceso de fermentación.

Para que los podamos consumir, los vegetales se desalan mediante sucesivos lavados y luego se aliñan mediante la adición de varias sustancias (principalmente vinagre, aceite, especias, plantas aromáticas entre otras) que proporcionan ese sabor agrio y fuerte característico de los encurtidos y que varía según el producto y la zona donde se elabore. Finalmente los encurtidos se someten a un tratamiento térmico para garantizar su conservación.

En el caso de las aceitunas, constituyen los variantes con mayor aporte calórico, ya que son productos muy grasos por naturaleza, aunque se trate de grasa saludable. Las aceitunas verdes son más ligeras que las negras y además contienen más agua y menos sodio. El inconveniente de estos aperitivos, sobre todo la aceituna negra, es su alto contenido en sal, por lo que no son convenientes para personas con hipertensión.

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